জায়ফল এবং জয়িত্রী একই ফলের দুটি ভিন্ন মশলা উপাদান। এই দুটি মশলাই তাদের সুগন্ধ, স্বাদ এবং ঔষধি গুণের জন্য দীর্ঘকাল ধরে মূল্যবান। ভারত হচ্ছে জায়ফলের প্রধান ভোক্তা এবং বিশ্বের শীর্ষ সরবরাহকারীদের মধ্যে অন্যতম। জায়ফল এবং জয়িত্রী উভয়ই মিরিস্টিকা ফ্র্যাগ্রান্স (Myristica fragrans) গাছের ফল থেকে পাওয়া যায়। জায়ফল হল বীজের শুকনো শাঁস, আর জয়িত্রী হল শুকনো জালির মতো আবরণ (অ্যারিল) যা শুকনো শাঁসকে ঘিরে থাকে।
এর ইতিহাস বেশ আকর্ষণীয় এবং প্রাচীন। জায়ফল জয়িত্রীর আদি উৎস হচ্ছে ইন্দোনেশিয়ার মালাক্কা এবং বান্দা দ্বীপপুঞ্জে। এই মশলা বহু শতাব্দী ধরে এশিয়ার বিভিন্ন অঞ্চলে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। প্রাচীনকাল থেকেই এই মশলাগুলোর ঔষধি গুণ এবং সুগন্ধের জন্য মূল্যবান ছিল। মধ্যযুগে, জায়ফল এবং জয়িত্রী ইউরোপে অত্যন্ত মূল্যবান মশলা হিসেবে পরিচিত লাভ করে। যা মূলত আরব বণিকদের মাধ্যমে ইউরোপে আমদানি করা হতো। সেখানে এই মশলাগুলোর উচ্চ মূল্যের কারণে, ধনী এবং অভিজাত ব্যক্তিদের মধ্যে ব্যবহার মূলত সীমাবদ্ধ ছিল। সপ্তদশ শতাব্দীতে, ইউরোপীয় ঔপনিবেশিক যাযাবর ব্যবসায়ী জায়ফল জয়িত্রীর বাণিজ্য করার জন্য প্রতিযোগিতা শুরু করে। সেই সময় ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি এই মশলাগুলোর উৎপাদন এবং বাণিজ্যের উপর একচেটিয়া অধিকার প্রতিষ্ঠা করে।
জায়ফল এমন একটি মশলা যা গরম, আর্দ্র জলবায়ুতে এবং সুনিষ্কাশিত মাটি প্রয়োজন হয়। এটি বীজ রোপণ প্রক্রিয়া বা কলম দ্বারা বংশবিস্তার হয়ে থাকে। জায়ফল গাছের জন্য বার্ষিক কমপক্ষে ১৫০ সেমি বৃষ্টিপাত প্রয়োজন হয়। এই গাছ আংশিক ছায়া এবং উচ্ছস্থলযুক্ত উপত্যকা উপযুক্ত, যা সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে প্রায় ১৩০০ মিটার উচ্চতা পর্যন্ত হতে পারে। শুষ্ক আবহাওয়া এবং জলাবদ্ধতা এই গাছের উপযুক্ত নয়। বর্ষার শুরুতে জায়ফল গাছ রোপণ হয়। এঁটেল দোআঁশ, বেলে দোআঁশ এবং লাল ল্যাটেরাইট মাটিতে ভালো জন্মে। বীজ বপনের ৪০ দিন পর অঙ্কুরোদগম শুরু হয় এবং ৯০ দিন পর্যন্ত তা স্থায়ী হয়।
জায়ফল সাধারণত আকার এবং মানের উপর ভিত্তি করে গ্রেড করা হয়। আরো মজার ব্যাপার হচ্ছে এই ফল গাছে পাকলে ফলের মাঝ বরাবর ফেটে যায় এবং তা সেদিনই গাছ থেকে পেড়ে নিতে হয়। ফল পাড়ার মরসুম হলে যার দরুন প্রতিনিয়ত চাষিদের খেয়াল রাখতে হয়। ফল সংগ্রহ হলে সেদিনই তা ভালো করে ধুয়ে উপরে মাংসল অংশ জায়ফল থেকে আলাদা করে নিতে হয় না হলে জায়ফল জয়িত্রীর গুণগত মান এবং দাম দুটোই নিম্ন মানের হয়ে যাবে। এর মূল কারণ হচ্ছে ফলে দ্রুত ফাঙ্গাস আক্রম হয়ে থাকে, যার কারণে ফল থেকে দ্রুত ভেতরের দানা কে আলাদা করে নিতে হয়।
ইন্দোনেশিয়া, ওয়েস্ট ইন্ডিজ ও ভারত জায়ফলের প্রধান ভোক্তা এবং এই মশলার উল্লেখযোগ্য উৎপাদকও। ভারতের প্রধান উৎপাদনকারী অঞ্চলগুলির মধ্যে রয়েছে কেরালা, তামিলনাড়ু এবং কর্ণাটক। ভারতে জায়ফলের প্রতি কেজির দাম প্রায় ৪০০ টাকা থেকে ৬০০ টাকা পর্যন্ত হতে পারে এবং জয়িত্রীর প্রতি কেজির দাম প্রায় ১০০০ টাকা থেকে ১৫০০ টাকা পর্যন্ত হতে পারে। তবে, এই দামগুলি পরিবর্তনশীল এবং বাজার পরিস্থিতির উপর নির্ভর করে। যাদের বাগান আছে তাদের বাৎসরিক ট্রানওভার ২ থেকে ৩ কোটি টাকা পর্যন্ত হয়ে থাকে। কিন্তু প্রান্তিক শ্রমিকের বেতন বা মজুরি ১০ থেকে ১২ হাজার টাকার বেশি নয়।
যাই হোক এই উভয় মশলাই আমাদের রন্ধনশৈলীতে ব্যবহৃত হয়, জয়িত্রী তীব্র স্বাদযুক্ত হয়ে থাকে আর জায়ফল সামান্য তেঁতো-মিষ্ঠ ভাব থাকে। এগুলি ঐতিহ্যবাহী ওষুধে এবং প্রয়োজনীয় তেল উৎপাদনেও ব্যবহৃত হয়। জায়ফল অনেক মিষ্টি এবং নোনতা খাবারে ব্যবহৃত হয়। জয়িত্রী সাধারণত নোনতা খাবারে বেশি ব্যবহৃত হয়। আবার আমাদের বাঙালি খাবারের বিরিয়ানি, মটন, চিকেনের মতো রান্নার উপাদানে এর ব্যাপক ব্যবহার চোখে পরে।
👇
By Chef Moonu
👇
#chefmoonuskitchen #chefmoonu #moonuandco #travellermoonu #thefoodietraveller #chefjobs #chef #kolkata #dhakacity #cocktails #kolkatafood #kolkatablogger #foodlovers #foodblogger @top fans
