পলান্ন।
"পলান্ন" শব্দের অর্থ মাংস ও চালের মিশ্রণে তৈরি একটি বিশেষ পদ, যা একার্থে "পোলাও" নামেও পরিচিত, এবং এর ব্যাসবাক্য হলো "পল (মাংস) মিশ্রিত অন্ন"। পূর্ণাঙ্গ অর্থ মাংস এবং চাল দিয়ে তৈরি একটি সুস্বাদু খাবার, যা "পোলাও" নামেও পরিচিত। এর সমাস হচ্ছে মধ্যপদলোপী কর্মধারয় সমাস। মাংস প্রভৃতি সহযোগে ঘৃতপক্ব অন্ন। মধ্যযুগের প্রথমভাগে এই ‘পলান্ন’ নামক যে পদটি খাওয়া হতো তা আদতে ছিল নাকি ছিল ‘বিরিয়ানি’। আজকে এই বিষয় নিয়েই আলোচনা করবো।
আমাদের মহাভারত মহাকাব্যে নানা ঘটনা এর উল্লেখ ধরা পড়েছে। মহাভারতের নানা জায়গায় এই বিশেষ পদের হদিশ পাওয়া যায়। কখনও ধৃতরাষ্ট্র যুধিষ্ঠিরকে পলান্ন খাওয়ার কথা বলছেন। কখনও আবার দ্রৌপদী ও পাণ্ডবরাও এই পদ খেতেন। এখানে সংস্কৃতিতে পল যুক্ত অন্নকেই বলা হয় পলান্ন। এই ‘পল’ শব্দটির অর্থ মাংস। তাহলে কি পলান্ন-ই আজকের বিরিয়ানি? সাধারণত ইতিহাসবিদরা বলেন, পলান্ন থেকে এখনকার পোলাওয়ের জন্ম। কিন্তু বিরিয়ানির পূর্বপুরুষও যে হতে পারে মহাভারতের এই পদ, সেটাও বলেছেন ঐতিহাসিকরা। তবে ভাতে আর মাংসে মিলন হলেই সেটা বিরিয়ানি হয় না। এই অপ্রিয় সত্যটা মেনে নিতে হবে।
কেবল মহাভারতের ‘পলান্ন’ই নয়; ভারতের বিভিন্ন প্রদেশের ইতিহাস ঘাঁটলে এরকমই কিছু নাম সামনে আসবে। তামিল সংস্কৃতিতে একটি শব্দ – ‘পুরুক্কাল’ বা ‘পুজহুঙ্গাল’। যার আক্ষরিক অর্থ হল ‘রান্না করা ভাত’। একইভাবে আর্য সভ্যতায় এই শব্দটিই বদলে হয়ে গিয়েছে ‘পুলাকা’। সংস্কৃতে এর উল্লেখ পাওয়া গেছে। শুধু তাই নয়, পঞ্চম শতকে রচিত ‘যাজ্ঞবল্ক্য স্মৃতি’তে এই বিশেষ পদটির উল্লেখ আছে। কাজেই বোঝা যাচ্ছে, ‘পুলাকা’, ‘পুরুক্কাল’ আসলে পলান্নের দিকেই ইঙ্গিত করছে। বিরিয়ানির পূর্বপুরুষ হিসেবেই একে উল্লেখ করেছেন ঐতিহাসিকরা। আর এই গোটা সময়টা কিন্তু মুঘল যুগের বহু আগের। আবার কুক্কুটমাংস দিয়ে পলান্নের কথা আছে নলের ওই গ্রন্থে। সেই বিরিয়ানি নাকি পেটের রুগিদের জন্য উপকারী। এই রান্নায় তিনটি মশলার কথা উল্লেখ করা হয়েছে—সৈন্ধব লবণ, হিং ও তিলের তেল।
এর যুক্তি খণ্ডন করার জন্য আমি আপনাদের পোলাও ও বিরিয়ানির সংজ্ঞা আলাদা করা বোঝানোর চেষ্টা করবো। পোলাও এবং বিরিয়ানি উভয়ই সুগন্ধি চাল এবং বিভিন্ন মশলা ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, তবে তাদের মধ্যে কিছু উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে:
পোলাও: পোলাও হচ্ছে একটি সাধারণ হালকা খাবার, যা সাধারণত মাংস বা সবজি দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি বিরিয়ানির তুলনায় কম মশলাযুক্ত এবং হালকা স্বাদের হয়ে থাকে। পোলাও রান্নার সময়, চাল এবং অন্যান্য উপাদানগুলি একসাথে রান্না করা হয়। পোলাওতে মাংস দেওয়া বা না দেওয়া ঐচ্ছিক। পোলাওয়ের উৎপত্তি মধ্য এশিয়ায়।
বিরিয়ানি: বিরিয়ানি একটি ভারী খাবার, যা সাধারণত মাংস, মাছ বা ডিম দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি পোলাওয়ের তুলনায় বেশি মশলাযুক্ত এবং তীব্র স্বাদের হয়। বিরিয়ানি রান্নার সময়, মাংস বা অন্যান্য উপাদানগুলি প্রথমে রান্না করা হয় এবং পরে চালের সাথে স্তরে স্তরে সাজিয়ে দম দিয়ে তৈরি করা হয়। বিরিয়ানিতে মাংস একটি প্রধান উপাদান। বিরিয়ানির উৎপত্তি মুঘল রন্ধনপ্রণালি থেকে।
সংক্ষেপে, পোলাও একটি হালকা এবং সহজ খাবার, যেখানে বিরিয়ানি একটি ভারী এবং জটিল খাবার। আবার আমাদের শ্রীহর্ষ প্রাকৃতপৈঙ্গলে লিখছেন “ওগগরা ভত্তা রম্ভঅ পত্তা গাইকঘিত্তা দুগ্ধসজুত্তা। মোইণিমত্তা ণালিচগাচ্ছা দিজ্জই কন্তা খা পুনবন্তা।। ” গরম ফেনা ওঠা ভাত তাতে গাইয়ের ঘি, পাট শাক, ময়না ( মতান্তরে মৌরলা) কলাপাতায় দুধ সহযোগে যার স্ত্রী তাঁকে পরিবেশন করেন তিনি পুণ্যবান। এখানে একটা বিষয় লক্ষণীয় আমাদের আদি যুগে যে ভাত খাওয়ার বিবরণ দেয়া হয়েছে তা হলো ‘ফেনা ওঠা ভাত’ অর্থাৎ এখনকার মতো ঝরঝরে ভাত কিন্তু নয়।
এবার আসি মূল বিষয়ে এই "পলান্ন" যে উপাদেয় খাবারটি তখনকার সময় খাওয়া হতো তা কিন্তু এখানকার পোলাও ও বিরিয়ানির কোনোটারই সমতুল্য নয়। বিশেষ করে রান্নার পদ্ধতি এর কোনোটাই "পলান্ন" রান্নার সমতুল্য নয়। "পলান্ন" হচ্ছে ফেনা ওঠা ভাত মাংস ঘি সহযোগে খাবার যা পোলাও ও বিরিয়ানির বিপরীত মেরুর রান্না বা খাবার। যা তখনকার সমাজ ব্যবস্থার উচ্চ শ্রেণীর লোকেরাই বেশি পছন্দ করতো। এই "পলান্ন" সমতুল্য আরো অনেক ধরনের খবর সে সময় প্রচলন ছিল। যেমন ফেনা ওঠা ভাত মাছ, ফেনা ওঠা বিভিন্ন সবজি ভাত। আধুনিক সময়ে যাকে বলতে পারেন অনেকটা খিচুড়ি সমতুল্য।
👇
Chef Moonu
👇
#chefmoonuskitchen #chefmoonu #moonuandco #travellermoonu #thefoodietraveller #chefjobs #chef #kolkata #dhakacity #cocktails #kolkatafood #kolkatablogger #foodlovers #foodblogger @top fans
